Keine Hefe mehr bekommen? Kein Problem ich zeige dir, wie einfach du Hefe bzw. Hefewasser selber machen kannst. Hätte sich irgendwer nur annähernd vorstellen können, was in diesen Wochen in unserem Leben und den Supermärkten passiert? Ich glaube nicht. Leere Regale und das in der heutigen Zeit. Kein Mehl mehr und auch keine Hefe mehr da! Vollkornmehl kannst du ganz einfach zum Beispiel im Thermomix mahlen. Auch auf Hefe musst du nicht verzichten. Das tolle ist an diesem Rezept, dass das Hefewasser noch viel verträglicher ist, als gekaufte Hefe an sich.
Hefewasser, auch Fermentwasser genannt, ist ein völlig natürliches Produkt, im Gegensatz zu gekauften Hefewürfeln, die industrielle gefertigt werden und farblich für Auge gebleicht werden. Vielleicht kennst du es auch unter dem Begriff wilde Hefe oder Schüttwasser. Das Hefewasser ist auch eine gute Grundlage für Sauerteig oder Lievito. Wenn dein Hefewasser genug Wärme bekommt, hat es die besten Bedingungen zu werden. Damit es aber soweit kommt, brauchst du nur drei Zutaten:
- Wasser
- Honig
- getrocknete (ungeschwefelte) Früchte
Wer Foodrevers schon länger verfolgt, weiß, dass ich auf getrocknete Datteln stehe und immer welche im Haus habe. Daher habe ich für das Hefewasser natürlich auch getrocknete Datteln genommen. Es eignet sich aber zum Beispiel auch Apfelschale von frischen Äpfeln. Wenn man alle Zutaten in einer Flasche gut vermischt hat, braucht es nur noch Zeit und ein paar ‘Schüttelbewegungen’ pro Tag, damit sich die am Boden abgesetzte Hefe mit dem Rest vermischt. Wenn sich in der Flasche Bläschen bilden, weiß man, dass die Hefe aktiv wird.
Wenn du eine Plastikflasche benutzt, merkst du es übrigens auch an dem Druck, der sich in der Flasche bildet. Vorsicht beim Entlüften, erst entlüften, dann schütteln. Denn da kann der Druck auch schon mal hochsteigen. Der vergorene alkoholische Geruch (nicht muffig oder schimmelig) der dabei entsteht, ist ein natürlicher Gärprozess und ist normal. Bildet sich Schimmel in der Flasche, war die Aufbewahrung ggf. nicht steril, dann entsorge den Ansatz. Nach ca. fünf bis acht Tagen ist dein Hefewasser spätestens einsatzbereit, das erkennt man ebenfalls daran, dass die Bläschenbildung abnimmt.
Achtet bei dem Wasser darauf, dass es kein chlorhaltiges Wasser ist, abgekochtes Wasser entwickelt eine schnellere Aktivität der Hefeentwicklung als Wasser direkt aus der Leitung. Ob du Glas- oder Plastikflaschen nimmst, ist dir überlassen. Bei der Recherche über die Herstellung von Hefewasser habe ich immer wieder gelesen, dass bei Glasflaschen davor gewarnt wird, dass diese dem Druck nicht standhalten können. Nicht auszumalen, welch Sauerei bei der Lagerung auf der Fensterbank über der Heizung entstehen würde. Bitte aber nicht in der Sonne stehen lassen.
Dreh den Deckel der Flasche nur lose zu. Wie auf dem Bild zu erkennen, habe ich es auch einfach mal mit einem Luftballon ausprobiert, der zeigt nämlich ebenfalls den Druck an, der durch die Gärung entsteht. Nach dem zweiten Tag steigen dann die getrockneten Früchte langsam an die Oberfläche und es bilden sich die ersten Bläschen. Nach rund fünf Tagen ist das Hefewasser einsatzbereit.
Test 10 g Hefewasser mit 10 g Mehl mischen und 12 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich dabei verdreifachen.
Der Hefewasser Test – Mehlprobe des Hefewassers
Du kannst das Hefewasser einfach im Kühlschrank für mehrere Wochen oder auch Monate lagern. Wenn du es benutzen willst, lass es stehen, bis es Raumtemperatur hat und mach ggf. die ‘Gehprobe’ wie oben beschrieben.
Die getrockneten Früchte entnimmst du einfach beim Einsatz aus der Flasche und verwendest das Hefewasser, kannst sie aber auch pürieren und mit in deinen Hefeteig geben, das verstärkt ebenfalls noch mal die Triebkraft.
Behalte dir rund 100 ml übrig, damit du dein Hefewasser auffrischen kannst. Setze dazu einfach wieder eine neue Mischung an und gebe den Rest dazu. Das erhöht übrigens noch mal die Triebkraft des Hefewassers. Diesmal musst du übrigens gar nicht lange warten. Dein Hefewasser ist innerhalb von rund 24 Stunden fertig.
Auf 250 ml frisches Hefewasser kommen rund 500 g Mehl. Verwendest du bereits aufgefrischtes Hefewasser, dessen Triebkraft deutlich höher ist, reichen auf 500 g Mehl auch rund ca. 125 g Hefewasser. Hefeteige mit Hefewasser brauchen eine immer deutlich länger Gehzeit als Hefeteige mit gekaufter Hefe. Dafür kann dein Körper Hefeteige mit Hefewasser besser vertragen.
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- 500 ml Wasser (ggf. destilliert)
- 2 getrocknete Datteln oder andere getrocknete Früchte
- Alternativ Apfelschale
- 1 EL Honig oder ähnliche Zuckeralternative
- Wasser (idealerweise schon lauwarm) in eine geeignete Flasche füllen, Honig hinzugeben und gut schütteln, damit sich der Honig vermischt.
- Getrocknete Früchte hinzugeben und Flasche vorsichtig verschließen. Da der Gärprozess Druck erzeugt, sollte die Flasche nicht allzu fest geschlossen werden.
- Flasche vorsichtig entlüften, verschließen und schütteln. Diesen Prozess mindestens zwei Mal täglich durchführen, damit sich die am Boden abgesetzte Hefe verteilen kann.
- Ab Tag 2 oder 3 steigen Bläschen in der Flasche auf und der Gärprozess wird für das Auge sichtbar. Die getrockneten Früchte steigen an die Oberfläche.
- In der Regel ist das Hefewasser nun einsatzbereit und die Hefe aktiv. Mit der oben im Blogpost beschriebenen Gehtest Methode, kannst du die Hefewirkung testen.
- Ist dein Hefewasser fertig, kann du die Früchte entnehmen und dein Wasser im Kühlschrank Wochen bis Monate aufbewahren.
- Nimm 250 ml Hefewasser auf 500 g Mehl
- Nimm 125 ml Hefewasser auf 500g Mehl
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